本书在阐述食品保藏目的及意义、食品腐败变质原因和食品保藏基本原理的基础上，介绍了食品的罐藏、低温保藏、气调保藏、干藏、化学保藏、腌渍和烟熏、辐射保藏等方法，对这些保藏技术的原理、方法、相关设备及加工因素对食品品质的影响进行了系统的论述。本书既可作为高等院校食品类专业的教材，也可供从事食品储藏加工的专业技术人员作为参考用书。 |
| 目录 1绪言1 11食品保藏的概念1 12食品保藏与食品加工的关系1 13影响食品品质稳定性的因素2 14食品保藏的原理3 141微生物的控制3 142酶与其他因素的控制5 15食品保藏的必要性6 16食品保藏学的发展历史和发展趋势7 161食品保藏学的发展历史7 162食品保藏技术的发展趋势和特点8 2食品的罐藏11 21罐藏容器11 211罐藏容器的性能和要求11 212金属罐12 213玻璃罐22 214软罐容器（高压杀菌复合塑料薄膜袋）23 215其他罐藏容器24 22装罐前容器的准备24 .23装罐和预封25 231装罐25 232预封26 24排气26 241排气的目的26 242排气的方法27 243各种排气方法的比较29 244软罐头的排气29 245罐头真空度的影响因素30 25密封30 251金属罐的密封31 252玻璃罐的密封33 253软罐头的密封33 26杀菌与冷却34 261罐头杀菌的目的和要求34 262罐头食品中的微生物35 263影响罐头热杀菌的因素36 264罐头热杀菌的工艺条件42 265罐头（热）杀菌技术51 266杀菌理论的实践应用54 27其他除菌方法54 271微波加热杀菌55 272高压杀菌56 273臭氧杀菌58 274电阻加热杀菌59 275过滤除菌60 3食品的低温保藏62 31低温防腐的基本原理62 311低温对酶活性的影响62 312低温对微生物的影响63 313低温对其他的变质因素的影响64 32食品的冷藏65 321冷藏食品物料的选择和前处理65 322预冷或冷却65 323食品冷藏工艺68 324食品在冷藏过程中的质量变化70 325冷藏食品的回热72 33食品的冷冻保藏74 331冷冻食品物料的选择和前处理74 332食品的冻结75 333食品的冻结规律和水分冻结量75 334影响冻结速率的因素77 335冻结对食品品质的影响78 336速冻与缓冻80 337冻制食品的储藏和解冻84 4气调保藏93 41概述93 42气调保藏的原理94 421气调保藏的基本原理94 422气调保藏对鲜活食品生理活动的影响94 423气调保藏对食品成分变化的影响96 424气调保藏对微生物生长与繁殖的影响97 43气调保藏的条件97 431调节气体97 432温度99 433相对湿度99 44气调保藏的方法100 441气调方法100 442气调保藏的方法101 5食品干藏105 51干藏原理105 511水分和微生物的关系——水分活度105 512干制对微生物的影响107 513干制对酶的影响108 52食品干制的基本原理108 521食品中的水分108 522食品干制过程的特性109 523干制过程中的湿热传递及其影响因素111 53食品的干制方法114 531自然干燥114 532人工干燥114 54干制对食品品质的影响124 541干制对食品物理性质的影响124 542干制对食品化学性质的影响125 55合理选择食品干制工艺条件和干制方法126 56干制食品的包装和储藏127 561包装前干制品的处理127 562干制品的储藏128 57干制品水分、干燥比和复水性129 571干制品的水分、水分蒸发量和干燥比129 572干制品的复水性和复原性130 6食品的化学保藏131 61概述131 611食品化学保藏及特点131 612食品化学保藏的应用131 62食品防腐剂132 621酸型防腐剂132 622酯型防腐剂134 623无机防腐剂135 624生物（天然）防腐剂136 63抗氧（化）剂141 631抗氧化剂141 632脱氧剂149 64保鲜剂151 641保鲜剂的作用152 642保鲜剂种类及其性质152 7食品腌渍和烟熏154 71食品腌渍保藏154 711食品腌渍的基本原理154 712食品的腌渍158 72食品的发酵保藏163 721发酵的概念163 722发酵对食品品质的影响164 723食品发酵的类型165 724食品发酵的控制165 73烟熏168 731烟熏的目的168 732熏烟的主要成分及其作用170 733烟熏方法171 8食品的辐射保藏175 81概述175 811食品辐射保藏的特点175 812食品辐射的安全性及应用前景176 82辐射的基本原理177 821放射性同位素及辐射177 822放射性衰变178 823辐射源179 824诱感放射性问题180 83食品辐射技术的化学与生物学效应180 831食品的辐射化学效应181 832食品的辐射生物学效应182 84辐射在食品保藏中的应用183 841食品辐射的类型183 842影响辐射剂量的因素184 85影响辐射效果的因素185 851射线的种类185 852微生物的状态185 853辐射时的温度185 854氧的含量186 855水分含量186 856ph值186 857分段间歇辐射187 858食品中的化学物质187 86辐射保藏应注意的事项188 87食品的辐射188 88辐射食品的储存189 参考文献190 |
内容加载中，请稍后...
商品评论（0条）